Mendidih, memasak makanan dengan cara direndam dalam air yang telah dipanaskan hingga mendekati titik didihnya (100 ° C) di permukaan laut, pada ketinggian yang lebih tinggi air mendidih pada suhu rendah, penurunan suhu didih sekitar satu derajat. Celcius untuk setiap 300 kaki [300 meter]). Zat yang larut dalam air, seperti gula dan garam, meningkatkan titik didih air).
bir: Merebus dan memfermentasi
Setelah pemisahan, wort ditransfer ke kapal yang disebut ketel atau tembaga untuk mendidih, yang diperlukan untuk menghentikan aktivitas enzim
Merebus digunakan terutama untuk memasak daging dan sayuran. Tingkat memasak bervariasi sesuai dengan selera individu dan diktum tradisional atau regional; di masakan Amerika Selatan, misalnya, merebus sayuran biasanya berlarut-larut, dengan konsistensi yang lembut dan campuran rasa dalam bahan-bahan gabungan yang dianggap diinginkan. Di masakan nouvelle Prancis, di sisi lain, pengaruh Cina menentukan pendidihan atau pengukusan minimal untuk mempertahankan warna, tekstur, dan rasa yang segar.
Sejumlah istilah khusus berlaku untuk metode memasak dengan air panas. Scalding dilakukan dalam air yang dipanaskan hingga sekitar 185 ° F (85 ° C), biasanya dalam double boiler, yang melakukan panas air, yang terkandung dalam panci yang lebih besar, ke panci yang lebih kecil berisi makanan, sehingga menghindari kontak antara makanan dan air. Teknik ini biasa digunakan untuk menyiapkan susu untuk roti dan puding. Tepat di atas suhu yang mendidih, air mulai bersirkulasi tampak dan menggigil; pada titik ini, makanan, terutama telur dan ikan, dapat diburu. Pada titik didih, ditentukan secara bervariasi tetapi umumnya mendekati suhu didih, permukaan air pecah menjadi gelembung-gelembung kecil; mendidih, dalam wajan tertutup atau terbuka, biasanya digunakan untuk menyiapkan sup, semur, dan daging panggang. Dalam blansing, air mendidih dituangkan di atas sayuran, buah-buahan, atau kacang-kacangan untuk melonggarkan kulit luar. Parblanching atau parboiling terdiri dari merendam makanan dalam air dingin dan kemudian membawanya perlahan-lahan sampai mendidih atau mendidih.
Mengukus terdiri dari dua teknik terkait, keduanya digunakan terutama untuk memasak sayuran. Yang pertama, makanan diletakkan di atas rak di atas bagian air yang dangkal, dipanaskan hingga mendidih, dalam panci tertutup; metode ini dihargai karena pengawetan warna, tekstur, rasa, dan nutrisi. Teknik kedua, yang disebut memasak tekanan, membutuhkan kapal yang tertutup rapat, sering terkunci, di mana makanan yang keras atau berkarakter lama dapat dikenai steam steam di bawah tekanan tinggi. Makan malam klasik New England yang direbus, terdiri dari daging kornet yang dimasak dengan kubis, wortel, kentang, dan bawang, secara tradisional direbus dengan cara konvensional tetapi dapat disesuaikan dengan mudah untuk memasak dengan tekanan tinggi.
