Pemrosesan sereal, pengolahan sereal dan tanaman lain untuk mempersiapkan pati mereka untuk makanan manusia, pakan ternak, atau keperluan industri.
Sereal, atau biji-bijian, adalah anggota keluarga rumput yang dibudidayakan terutama untuk biji kanji mereka (secara teknis, buah-buahan kering). Gandum, beras, jagung (jagung), gandum hitam, gandum, gandum, sorgum, dan beberapa millet adalah sereal umum; komposisinya ditunjukkan pada tabel.
Komposisi nutrisi dari biji-bijian sereal mentah terpilih (per 100 gram)
| sereal gandum | energi (kkal) | air (g) | karbohidrat (g) | protein (g) | lemak (g) | mineral (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Sumber: Komposisi Makanan, Buku Pegangan Pertanian no. 8–20, Departemen Pertanian AS. | ||||||
| barley (dikupas) | 352 | 10.09 | 77,72 | 9,91 | 1.16 | 1.11 |
| jagung (ladang) | 365 | 10.37 | 74.26 | 9,42 | 4.74 | 1.20 |
| jawawut | 378 | 8.67 | 72.85 | 11.02 | 4.22 | 3.25 |
| gandum (oatmeal) | 384 | 8.80 | 67.00 | 16.00 | 6.30 | 1.90 |
| beras (coklat; gandum panjang) | 370 | 10.37 | 77.24 | 7.94 | 2.92 | 1.53 |
| gandum hitam | 335 | 10.95 | 69,76 | 14.76 | 2,50 | 2.02 |
| sorgum | 339 | 9.20 | 74.63 | 11.30 | 3.30 | 1.57 |
| gandum (musim dingin merah yang keras) | 327 | 13.10 | 71.18 | 12.61 | 1.54 | 1.57 |
Pati, karbohidrat yang disimpan di sebagian besar tanaman, adalah unsur utama dari rata-rata makanan manusia, menyediakan sumber energi murah dengan kualitas penjagaan yang baik. Sereal tinggi dalam pati, yang dapat digunakan dalam bentuk murni atau tepung. Pati juga diperoleh dari sumber-sumber akar seperti kentang dan dari empulur pohon-pohon palem tropis. Berbagai pati digunakan secara komersial dalam pengolahan makanan dan dalam pembuatan preparat pencucian, kertas, tekstil, perekat, bahan peledak, dan kosmetik.
Artikel ini membahas pengolahan dan pemanfaatan sereal utama — gandum, beras, gandum, gandum hitam, gandum, jagung, sorgum, millet, dan soba; makanan berpati penting yang dikonsumsi di negara-negara tertentu, bukan sereal, termasuk kentang dan singkong; dan kacang kedelai, kacang-kacangan banyak digunakan dalam industri roti. Spesies gandum diperlakukan secara rinci, sereal lain dengan cara yang lebih umum.
Pemrosesan dan pemanfaatan sereal
Penggilingan
Pemrosesan sereal sangat kompleks. Prosedur utamanya adalah penggilingan — yaitu penggilingan biji-bijian sehingga dapat dengan mudah dimasak dan dirender menjadi bahan makanan yang menarik. Sereal biasanya tidak dimakan mentah, tetapi berbagai jenis penggilingan (kering dan basah) digunakan, tergantung pada sereal itu sendiri dan pada kebiasaan makan konsumen. Gandum dapat dihancurkan dengan batu gerinda atau perangkat serupa atau dengan sistem otomatis modern yang menggunakan silinder baja, diikuti dengan pemurnian udara dan berbagai upaya untuk memisahkan endosperma dari penutup luar dan kuman.
Jagung sering digiling dengan proses basah, tetapi penggilingan kering juga dilakukan, terutama di negara-negara berkembang. Jagung, dengan kandungan kuman yang tinggi, cenderung lebih bernafas selama penyimpanan dan, kecuali tindakan pencegahan diambil, dapat meningkatkan suhu selama penyimpanan yang salah. Sebagian besar sereal lainnya digiling dalam kondisi kering. Beberapa butir sereal dipoles, menghilangkan sebagian besar dedak dan kuman dan meninggalkan endosperma.
Penggunaan
Makanan manusia
Sereal digunakan untuk makanan manusia dan hewan dan sebagai bahan baku industri. Meskipun tepung putih giling sebagian besar digunakan untuk produksi roti, terutama di negara-negara industri, gandum dapat dikonversi menjadi makanan dengan cara lain. Di India, sebagian besar biji-bijian tidak ditumbuk menjadi tepung di pabrik rol, tetapi kasar digiling di pabrik penggilingan kecil menjadi makanan yang disebut atta. Makanan ini dimasak menjadi kue datar yang dikenal sebagai chapatis.
Makanan binatang
Sereal utama yang digunakan sebagai komponen pakan ternak adalah gandum dan produk samping gandum seperti penutup luar yang dipisahkan dalam persiapan tepung putih (dedak dan lumut yang lebih banyak mengandung tepung), jagung, barley, sorgum, gandum hitam, dan gandum. Ini dilengkapi dengan makanan protein dan makanan hijau.
Makanan hewani membutuhkan keseimbangan yang tepat antara sereal (karbohidrat) dan makanan yang lebih berprotein, dan mereka juga harus mengandung mineral, vitamin, dan nutrisi lain dalam jumlah yang sesuai. Ransum yang diperparah untuk sapi perah umumnya mengandung sekitar 50–80 persen sereal, yang terdiri dari produk sampingan gandum, serpihan atau jagung giling, barley, sorgum, gandum, dan gandum. Persyaratan untuk ransum yang paling seimbang untuk babi dan unggas adalah serupa. Jagung sangat berguna dalam pakan berenergi tinggi baik sebagai makanan atau sebagai produk yang terkelupas dan sebagian gelatin; gandum diinginkan untuk digemukkan, dan gandum membantu memberikan sereal seimbang yang lebih baik untuk ternak. Tanpa sereal untuk digunakan dalam makanan hewani, persediaan protein hewani yang tersedia yang dibutuhkan dalam makanan manusia akan sangat berkurang.
