Christiaan Eijkman, (lahir 11 Agustus 1858, Nijkerk, Neth. — meninggal 5 November 1930, Utrecht), dokter dan ahli patologi Belanda yang demonstrasi bahwa beri-beri disebabkan oleh pola makan yang buruk menyebabkan penemuan vitamin. Bersama dengan Sir Frederick Hopkins, ia dianugerahi Hadiah Nobel Fisiologi atau Kedokteran tahun 1929.
Eijkman menerima gelar medis dari University of Amsterdam (1883) dan menjabat sebagai petugas medis di Hindia Belanda (1883-1885). Dia kemudian bekerja dengan Robert Koch di Berlin pada penelitian bakteriologis dan pada tahun 1886 kembali ke Jawa untuk menyelidiki penyebab beri-beri. Pada 1888 Eijkman diangkat sebagai direktur laboratorium penelitian untuk anatomi patologis dan bakteriologi dan Sekolah Kedokteran Jawa di Batavia (sekarang Jakarta). Eijkman mencari penyebab bakteri untuk beri-beri. Pada tahun 1890 polineuritis pecah di antara ayam-ayam laboratoriumnya. Melihat kemiripan yang mencolok dari penyakit ini dengan polineuritis yang terjadi pada beriberi, ia akhirnya (1897) dapat menunjukkan bahwa kondisi tersebut disebabkan oleh memberi makan unggas dengan makanan beras yang dipoles, bukan beras yang tidak dipoles.
Eijkman percaya bahwa polineuritis disebabkan oleh zat kimia beracun, kemungkinan berasal dari aksi mikroorganisme usus pada beras rebus. Dia mempertahankan teori ini bahkan setelah penggantinya di Batavia, Gerrit Grijns, ditunjukkan (1901) bahwa masalahnya adalah kekurangan gizi, kemudian bertekad untuk menjadi kekurangan vitamin B 1 (tiamin). Eijkman kembali ke Belanda pada tahun 1896 untuk melayani sebagai profesor di Universitas Utrecht (1898–1928).
