Mempersiapkan bahan
Bahan-bahan kering ditimbang dan dicampur dalam campuran blender. Jenis blender yang digunakan tergantung pada karakteristik fisik partikel bahan dan pada apakah cairan atau zat pemendek ditambahkan ke campuran. Pencampuran lengkap bahan-bahan dengan cairan atau pemendekan sangat penting untuk mencegah ketidakkonsistenan dalam produk akhir.
Saus tomat sering dibuat dari pasta tomat. Pasta tomat biasanya mengandung dari 24 hingga 36 persen padatan tomat. Biasanya, ini dibeli dalam drum atau tas multiwall fleksibel. Air dipompa masuk untuk membersihkan pasta dan membantu mengencerkannya dengan konsentrasi yang diinginkan untuk saus. Haluskan tomat yang dihasilkan kemudian dicampur dengan bahan lain untuk menyiapkan saus.
Saus berbasis krim dimulai dengan larutan stok, yang disiapkan dengan merebus bahan baku seperti daging sapi, ikan, atau unggas dalam air. Perebusan dilakukan dalam ketel besar yang dapat dioperasikan baik terbuka ke atmosfer atau di bawah vakum. Mendidih di bawah vakum, dilakukan pada suhu lebih rendah dari 100 ° C (212 ° F), membantu untuk mempertahankan lebih banyak senyawa rasa dalam kaldu. Garam, rempah-rempah, dan bumbu ditambahkan selama proses memasak. Setelah memasak selesai, jaringan otot dikeluarkan.
Mencampur, memasak, dan mendinginkan
Dalam membuat saus, campuran kering dan cairan dicampur untuk mendapatkan bubur yang dicampur dengan baik. Bubur tersebut kemudian dimasukkan ke dalam wadah memasak, biasanya ketel berjaket uap terbuka. Ceret juga bisa dilengkapi dengan agitator, blender, atau pencakar. Agitator, yang terletak pada poros tengah, memindahkan produk dari permukaan perpindahan panas ketel, suatu tindakan yang menyediakan pemasakan menyeluruh atau pendinginan bahan makanan. Kadang-kadang jari scraper dari agitator dapat memindahkan produk ke jalur agitator sekunder untuk meningkatkan campuran. Menggores dan mengaduk membantu meminimalkan penumpukan material yang terbakar pada permukaan yang dipanaskan.
Selama memasak saus, pemanasan yang terus-menerus menghasilkan pembengkakan dan gelasi zat pengental dan ekstraksi rasa dari bahan bumbu. Untuk mempertahankan lebih banyak pigmen warna yang mudah menguap dan alami, pemasakan dapat dilakukan dalam kondisi vakum.
Saus krim biasanya dihomogenisasi setelah pemanasan. Homogenisasi memastikan bahwa gumpalan lemak akan mempertahankan ukuran kecil yang diperlukan untuk menstabilkan emulsi yang dihasilkan. Tindakan pengikisan harus dilakukan dengan kecepatan tinggi untuk mencegah teriknya produk.
Setelah dimasak, saus didinginkan dengan cepat hingga sekitar 4 ° C (40 ° F). Jika saus hanya mengandung partikel kecil atau tidak sama sekali, maka penukar panas piring digunakan untuk pendinginan. Dalam penukar panas piring, ada kontak tidak langsung antara saus dan media pendingin seperti air dingin. Pengaturan aliran berlawanan antara saus dan media pendingin menjamin efisiensi energi yang tinggi. Setelah dingin, saus disimpan dalam tangki penahan dingin.
Jika formulasi saus melibatkan partikulat tambahan — mis., Jamur potong dadu, kismis, atau daging yang sudah dimasak — sering diinginkan untuk membuat partikel sebelumnya dan kemudian mencampurkannya ke dalam saus yang sudah dimasak dan didinginkan. Meskipun partikulat dapat ditambahkan sebelum proses memasak, memasaknya dalam saus biasanya dihindari karena efek buruk dari pemanasan pada teksturnya.
Perakitan dan pembekuan
Paket
Komponen makanan biasanya dirakit di atas nampan yang terbuat dari aluminium foil, kertas karton, plastik, atau keramik (lihat Gambar 1). Area khusus dicap ke dalam baki untuk menciptakan ruang untuk komponen makanan individual. Paket jenis ini dapat dengan mudah digunakan langsung oleh konsumen untuk pemanasan ulang dan kemudian menyajikan makanan. Dalam hal makanan mendidih dalam kantong, kantong terbuat dari film yang dilaminasi. Setelah bahan makanan ditempatkan di dalam tas, udara di dalam dievakuasi, dan tas dengan isinya beku. Konsumen hanya menempatkan tas dengan isinya dalam air mendidih untuk menyiapkan makanan.
Majelis
Untuk mengumpulkan makanan yang disiapkan, jumlah yang memadai dari setiap komponen makanan harus tersedia. Seringkali, porsi daging, sayuran, dan pasta dibawa ke area pemrosesan dalam baki besar. Saus dikirim ke area penyimpanan dengan pompa. Mesin penyimpanan kemudian digunakan secara otomatis untuk menimbang dan menempatkan jumlah komponen tertentu yang diperlukan secara langsung ke baki atau ke dalam kantong.
Sayuran beku biasanya dimasukkan ke dalam deposan melalui ruang pakan. Bagian bawah yang berputar dari ruang pakan biasanya berisi beberapa rongga yang menerima jumlah tertentu dari bahan makanan. Di bawah mesin penyetoran, pergerakan baki pada sabuk konveyor diurutkan. Rongga terbuka langsung di atas nampan makan di atas slot yang ditunjuk. Setelah daging atau sayuran diendapkan di atas nampan, saus dapat disalurkan untuk melapisi komponen makanan yang diinginkan.
Baki dengan komponen makanan diperiksa untuk memastikan bahwa setiap item telah ditempatkan dengan benar dalam baki. Mesin digunakan untuk mendeteksi benda yang tidak diinginkan seperti pecahan logam atau kaca. Baki kemudian dikirim langsung ke freezer.
