Pengawet, dalam makanan, salah satu dari banyak aditif kimia yang digunakan untuk mencegah atau memperlambat pembusukan yang disebabkan oleh perubahan kimia, misalnya, oksidasi atau pertumbuhan jamur. Bersama dengan zat pengemulsi dan penstabil, pengawet juga membantu menjaga kesegaran penampilan dan konsistensi. Lihat juga pengemulsi.
aditif makanan: Pengawet
Pengawet makanan diklasifikasikan menjadi dua kelompok utama: antioksidan dan antimikroba. Antioksidan adalah senyawa yang menunda atau mencegah
Pengawet terdiri dari berbagai jenis yang cocok untuk produk tertentu dan efektif terhadap perubahan kimia tertentu. Antimikotik menghambat pertumbuhan jamur dalam produk seperti jus buah, keju, roti, dan buah kering; contohnya adalah natrium dan kalsium propionat dan asam sorbat. Antioksidan (misal, butylated hydroxytoluene, atau BHT) menghambat perkembangan ketengikan yang dihasilkan oleh oksidasi dalam margarin, pemendekan, dan berbagai makanan yang mengandung lemak dan minyak. Antibiotik seperti tetrasiklin digunakan untuk mencegah pertumbuhan bakteri berbahaya pada unggas, ikan, dan makanan kaleng. Humektan, zat yang menyerap kelembaban, membantu mempertahankan kadar air dalam produk seperti kelapa parut.
Selain memperlambat pembusukan, beberapa pengawet memiliki peran estetika — yaitu, mereka meningkatkan penampilan produk. Contoh dari salah satu bahan pengawet tersebut adalah natrium nitrat (atau bentuk nitritnya), kontroversial karena hubungannya dengan pembentukan dugaan karsinogen. Nitrat dan nitrit digunakan dalam menyembuhkan daging untuk mencegah perkembangan bakteri penyebab botulisme; mereka juga memberikan karakteristik warna kemerahan daging ham, bacon, dan makan siang. Penentang aditif ini berpendapat bahwa sanitasi dan pendinginan modern menghilangkan kebutuhan akan bahan pengawet kimia. Perwakilan industri membela penggunaannya untuk alasan kosmetik, menunjukkan bahwa warna kecoklatan daging ini akan membuat selera.
Pengawet yang digunakan untuk menjaga kelembapan dan kelembutan pada makanan yang dipanggang dikenal sebagai agen antistaling (misalnya, gliseril monostearat). Zat ini dianggap bertindak dengan mencegah hilangnya air dari pati.
Untuk diskusi tentang metode pengawetan makanan, lihat pengawetan makanan.
