Fermentasi
Bubur kelas umum (Forastero) diizinkan untuk difermentasi selama lima hingga tujuh hari, dan bubur kertas dengan tingkat rasa yang lebih khas (Criollo) selama satu hingga tiga hari. Perputaran yang sering menghilangkan panas berlebih dan memberikan keseragaman. Selama fermentasi, keringat juicy dari bubur kertas terkuras habis, kuman dalam biji terbunuh oleh peningkatan panas, dan pengembangan rasa dimulai. Kacang-kacangan menjadi montok dan penuh kelembaban, dan bagian dalam mengembangkan warna coklat kemerahan dan aroma yang tajam dan tajam. Biji yang difermentasi dikeringkan dengan sinar matahari atau dikeringkan dengan kiln untuk mengurangi kadar air hingga 6-7 persen dan dikemas untuk pengiriman.
Membersihkan, memanggang, dan menggiling
Biji kakao mengalami berbagai proses pembersihan untuk menghilangkan kontaminan seperti ranting, batu, dan debu. Pemanggangan mengembangkan rasa, mengurangi keasaman dan astringency, menurunkan kadar air, memperdalam warna, dan memfasilitasi pembuangan cangkang. Setelah memanggang muncul proses cracking dan mengipasi (menampi), di mana mesin memecahkan cangkang dan kemudian memisahkannya dari biji yang lebih berat dengan menggunakan blower. Dinding sel biji pada gilirannya rusak oleh penggilingan, melepaskan lemak, atau cocoa butter, dan membentuk pasta yang disebut chocolate liquor, atau massa kakao. Jika cairan coklat alkali (Belanda) akan diproduksi, biji kakao dapat ditampi mentah; biji mentah akan dialkalisasi dan kemudian dipanggang sebelum digiling.
Keong
Conching, prosedur pengembangan rasa, aerasi, dan pengemulsi yang dilakukan oleh mesin conche, membutuhkan 4 hingga 72 jam, tergantung pada hasil yang diinginkan dan jenis mesin. Suhu yang digunakan dalam proses ini berkisar antara 55 hingga 88 ° C (130 hingga 190 ° F) dan dikontrol secara ketat untuk mendapatkan rasa dan keseragaman yang diinginkan.
Cetakan
Dalam cetakan, cokelat dilemparkan ke bar kecil ukuran konsumen atau dalam balok dengan berat sekitar 4,5 kg (10 pon) untuk digunakan oleh pembuat manisan dan kemudian dikenai udara dingin untuk menghasilkan pengerasan.
Produk biji kakao
Bubuk kakao
Bubuk kakao diproduksi dengan melumatkan kue kakao, dibuat dengan menundukkan cairan coklat sekitar 53 hingga 56 persen kandungan cocoa butter ke pengepresan hidrolik untuk menghilangkan mentega kakao dalam jumlah yang telah ditentukan. Kandungan cocoa butter yang tersisa dalam bubuk dapat berkisar antara 8 hingga 36 persen, dengan nilai komersial paling umum di Amerika Serikat mengandung 11, 17, atau 22 persen cocoa butter. Di Inggris, kakao yang dijual untuk penggunaan minuman harus mengandung minimal 20 persen.
Proses alami
Bubuk kakao proses-alami dan minuman keras coklat tidak menerima perlakuan alkali. Biji kakao biasanya sedikit asam, dengan pH 5,2-5,8. Ketika pH tetap tidak berubah, kacang menghasilkan rasa tajam yang menyenangkan menyatu dengan baik di banyak makanan dan permen.
