Konten myoglobin
Sejumlah faktor mempengaruhi kadar mioglobin otot rangka. Otot adalah campuran dari dua jenis serat otot, berkedut cepat dan berkedut lambat, yang bervariasi dalam proporsi antara otot. Serat berkedut cepat memiliki kandungan mioglobin yang rendah dan karenanya disebut juga serat putih. Mereka tergantung pada glikolisis anaerob untuk produksi energi. Serat berkedut lambat memiliki jumlah mioglobin yang tinggi dan kapasitas yang lebih besar untuk metabolisme oksidatif. Serabut ini sering disebut serat merah. Oleh karena itu, warna daging gelap adalah hasil dari konsentrasi serat berkedut lambat yang relatif tinggi pada otot hewan.
Faktor kedua yang berkontribusi terhadap kandungan mioglobin otot adalah usia hewan — otot dari hewan yang lebih tua sering kali memiliki konsentrasi mioglobin yang lebih tinggi. Ini menjelaskan warna gelap daging sapi relatif terhadap daging sapi muda.
Ukuran hewan juga dapat memengaruhi kandungan mioglobin ototnya karena perbedaan tingkat metabolisme basal (hewan yang lebih besar memiliki metabolisme yang lebih rendah). Beberapa hewan yang lebih kecil (seperti kelinci) biasanya memiliki konsentrasi mioglobin yang lebih rendah (0,02 persen dari berat basah otot) dan daging berwarna lebih terang daripada hewan yang lebih besar seperti kuda (0,7 persen mioglobin) atau hewan menyelam yang dalam seperti paus, yang memiliki konsentrasi tinggi mioglobin (7 persen mioglobin) dan daging berwarna gelap berwarna ungu. Konsentrasi mioglobin juga lebih besar pada laki-laki utuh (hewan yang belum dikebiri) pada usia yang sama, pada otot yang terletak lebih dekat dengan tulang, dan pada hewan yang lebih aktif secara fisik seperti permainan.
Keadaan oksidasi besi
Keadaan oksidasi atom besi mioglobin juga memainkan peran penting dalam warna daging. Daging seperti daging sapi yang dilihat segera setelah dipotong berwarna ungu karena air terikat pada atom besi tereduksi dari molekul mioglobin (dalam keadaan ini molekul ini disebut deoxymyoglobin). Dalam waktu 30 menit setelah terpapar udara, daging sapi perlahan berubah menjadi warna merah ceri cerah dalam proses yang disebut mekar. Blooming adalah hasil pengikatan oksigen ke atom besi (dalam keadaan ini molekul mioglobin disebut oxymyoglobin). Setelah beberapa hari terpapar ke udara, atom besi mioglobin menjadi teroksidasi dan kehilangan kemampuannya untuk mengikat oksigen (molekul mioglobin sekarang disebut metmyoglobin). Dalam kondisi teroksidasi ini, daging berubah menjadi warna cokelat. Meskipun kehadiran warna ini tidak berbahaya, ini merupakan indikasi bahwa daging tidak lagi segar.
Kelembutan
Kelembutan daging dipengaruhi oleh sejumlah faktor termasuk butiran daging, jumlah jaringan ikat, dan jumlah lemak.
Biji-bijian daging
Butir daging ditentukan oleh ukuran fisik bundel otot. Daging berbutir halus lebih lunak dan memiliki bundel yang lebih kecil, sedangkan daging berbutir kasar lebih keras dan memiliki bundel yang lebih besar. Butir daging bervariasi antara otot-otot pada hewan yang sama dan antara otot yang sama pada hewan yang berbeda. Karena otot lebih sering digunakan oleh hewan, jumlah miofibril di setiap serat otot meningkat, menghasilkan bundel otot yang lebih tebal dan jaringan protein yang lebih kuat (lebih keras). Oleh karena itu, otot dari hewan yang lebih tua dan otot penggerak (otot yang digunakan untuk pekerjaan fisik) cenderung menghasilkan daging berbutir kasar.
Jaringan ikat
Jumlah jaringan ikat di otot memiliki efek kompleks pada kelembutan daging. Komponen utama jaringan ikat, kolagen, memiliki struktur yang kuat dan kaku. Namun, meskipun otot-otot dari hewan yang lebih muda memiliki jaringan ikat yang lebih banyak, daging yang berasal dari otot-otot itu umumnya lebih lunak daripada yang dari hewan yang lebih tua. Hal ini disebabkan fakta bahwa kolagen dipecah dan didenaturasi selama proses penuaan dan memasak, membentuk zat seperti gelatin yang membuat daging lebih empuk. Selain itu, kolagen menjadi lebih kaku (tahan terhadap kerusakan dan denaturasi) seiring bertambahnya usia, sehingga menghasilkan ketangguhan daging dari hewan yang lebih tua.
Lemak
Kandungan lemak yang tinggi di dalam jaringan adiposa dan situs otot yang mengerut berkontribusi pada kelembutan daging. Selama proses memasak, lemak meleleh menjadi substansi jenis pelumas yang menyebar ke seluruh daging, meningkatkan kelembutan produk akhir.
Masalah kualitas postmortem
Kualitas daging dapat dipengaruhi oleh penanganan pra-persalinan hewan hidup dan penanganan pasca-persilangan karkas. Stres psikologis atau fisik yang dialami oleh hewan menghasilkan perubahan biokimiawi pada otot yang dapat mempengaruhi kualitas daging. Selain itu, otot postmortem rentan terhadap reaksi biokimiawi yang merugikan sebagai respons terhadap faktor-faktor eksternal tertentu seperti suhu.
Daging DFD
Daging gelap, keras, dan kering (DFD) adalah hasil dari pH tertinggi yang lebih tinggi dari biasanya. Karkas yang menghasilkan daging DFD biasanya disebut sebagai pemotong gelap. Daging DFD sering merupakan hasil dari hewan yang mengalami tekanan ekstrem atau latihan otot sebelum disembelih. Stres dan olahraga menghabiskan cadangan glikogen hewan, dan, karenanya, produksi asam laktat postmortem melalui glikolisis anaerob berkurang. PH postmortem yang dihasilkan dari daging DFD adalah 6,2 hingga 6,5, dibandingkan dengan nilai pH tertinggi 5,5 untuk daging normal. Penampilan kering daging ini dianggap sebagai hasil dari kapasitas penampung air yang luar biasa tinggi, menyebabkan serat otot membengkak dengan air yang dipegang erat. Karena kandungan airnya, daging ini sebenarnya lebih enak saat dimasak dan dimakan. Namun demikian, warna gelap dan penampilan keringnya menyebabkan kurangnya daya tarik konsumen, sehingga daging ini sangat diskon di pasar.
Daging PSE
Daging pucat, lunak, dan eksudatif (PSE) adalah hasil dari penurunan pH postmortem yang cepat sementara suhu otot terlalu tinggi. Kombinasi pH rendah dan suhu tinggi ini mempengaruhi protein otot, mengurangi kemampuannya menahan air (daging menetes dan lunak dan lembek) dan menyebabkannya memantulkan cahaya dari permukaan daging (daging tampak pucat). Daging PSE terutama bermasalah dalam industri daging babi. Hal ini diketahui terkait dengan stres dan sifat bawaan. Kondisi genetik yang dikenal sebagai sindrom stres babi (PSS) dapat meningkatkan kemungkinan babi menghasilkan daging PSE.
Pemendekan dingin
Pemendekan dingin adalah hasil dari pendinginan dingin bangkai segera setelah pembantaian, sebelum glikogen di otot telah dikonversi menjadi asam laktat. Dengan glikogen yang masih ada sebagai sumber energi, suhu dingin menginduksi kontraksi otot yang ireversibel (yaitu filamen aktin dan miosin memendek). Pemendekan dingin menyebabkan daging menjadi lima kali lebih keras dari biasanya. Kondisi ini terjadi pada bangkai daging sapi dan domba tanpa lemak yang memiliki proporsi serat otot merah lebih tinggi dan sangat sedikit lemak luar. Tanpa penutup lemak sebagai insulasi, otot dapat mendingin terlalu cepat sebelum timbulnya rigor mortis. Proses stimulasi listrik (penerapan arus listrik tegangan tinggi ke bangkai segera setelah postmortem) mengurangi atau menghilangkan kondisi ini dengan memaksa kontraksi otot dan menggunakan glikogen otot. Thaw rigor adalah kondisi serupa yang terjadi ketika daging beku sebelum memasuki rigor mortis. Ketika daging ini dicairkan, glikogen yang tersisa memungkinkan kontraksi otot dan daging menjadi sangat keras.
