Pewarna alami
Sebagian besar pewarna alami adalah ekstrak yang berasal dari jaringan tanaman. Penggunaan ekstrak ini dalam industri makanan memiliki masalah tertentu yang terkait dengannya, termasuk kurangnya intensitas warna yang konsisten, ketidakstabilan saat terpapar cahaya dan panas, variabilitas pasokan, reaktivitas dengan komponen makanan lain, dan penambahan rasa dan bau sekunder. Selain itu, banyak yang tidak larut dalam air dan karena itu harus ditambahkan dengan pengemulsi untuk mencapai distribusi yang merata di seluruh produk makanan.
Pewarna makanan alami
| kelas kimia | warna | sumber tanaman | pigmen | produk |
|---|---|---|---|---|
| * Ditambah senyawa serupa lainnya. | ||||
| ** Banyak karoten yang digunakan sebagai pewarna makanan disintesis secara kimia. | ||||
| anthocyanin | merah | strawberry (spesies Fragaria) | pelargonidin 3-glukosida * | minuman, manisan, pengawet, produk buah |
| biru | anggur (spesies Vitis) | malvidin 3-glukosida * | minuman | |
| betacyanins | merah | bit (Beta vulgaris) | betanin | produk susu, makanan penutup, es |
| karotenoid ** | Kuning Oranye | annatto (Bixa orellana) | bixin | produk susu, margarin |
| kuning | kunyit (Crocus sativus) | crocin | hidangan nasi, produk roti | |
| merah / oranye | paprika (Capsicum annuum) | capsanthin | sup, saus | |
| jeruk | wortel (Daucus carota) | beta karoten | produk roti, permen | |
| merah | jamur (Cantharellus cinnabarinus) | canthaxanthin | saus, sup, saus | |
| fenolik | oranye / kuning | kunyit (Cuycuma longa) | kurkumin | produk susu, permen |
Pewarna sintetis
Pewarna sintetis larut dalam air dan tersedia secara komersial sebagai bubuk, pasta, butiran, atau larutan. Persiapan khusus yang disebut danau diformulasikan dengan memperlakukan pewarna dengan aluminium hidroksida. Mereka mengandung sekitar 10 hingga 40 persen pewarna sintetis dan tidak larut dalam air dan pelarut organik. Danau ideal untuk digunakan dalam produk berbasis minyak dan kering. Stabilitas pewarna sintetis dipengaruhi oleh cahaya, panas, pH, dan zat pereduksi. Sejumlah pewarna telah disintesis secara kimia dan disetujui untuk digunakan di berbagai negara. Pewarna ini ditetapkan sesuai dengan sistem penomoran khusus untuk masing-masing negara. Misalnya, Amerika Serikat menggunakan nomor FD&C (bahan kimia yang disetujui untuk digunakan dalam makanan, obat-obatan, dan kosmetik), dan Uni Eropa (UE) menggunakan nomor E.
Pewarna makanan sintetis
| penunjukan | |||
|---|---|---|---|
| nama yang umum | Amerika Serikat | Uni Eropa | produk |
| AC allura merah | FD&C merah no. 40 | agar-agar, puding, produk susu, permen, minuman | |
| FCF biru cemerlang | FD&C biru no. 1 | E133 | minuman, permen, es, sirup, produk susu |
| eritrosin | FD&C merah no. 3 | E127 | ceri maraschino |
| FCF hijau cepat | FD&C hijau no. 3 | . | minuman, puding, es krim, serbat, permen |
| indigo carmine | FD&C biru no. 2 | E132 | permen, es krim, produk roti |
| matahari terbenam kuning FCF | FD&C kuning no. 6 | E110 | produk roti, es krim, saus, sereal, minuman |
| tartrazine | FD&C kuning no. 5 | E102 | minuman, sereal, produk roti, es krim, saus |
Semua pewarna sintetis telah menjalani analisis toksikologi yang luas. FCF Biru Cemerlang, Indigo Carmine, Fast Green FCF, dan Erythrosine diserap dengan buruk dan menunjukkan sedikit toksisitas. Konsentrasi Allura Red AC yang sangat tinggi (lebih dari 10 persen) menyebabkan psikotoksisitas, dan Tartrazine menginduksi reaksi hipersensitif pada beberapa orang. Pewarna sintetis tidak disetujui secara universal di semua negara.
